Si me descuido un poco más no llego a tiempo para hablarte de unas cerezas muy especiales... Las cerezas que mi prima Felisa y su familia recolectan en el Valle del Jerte.
El abuelo de su marido Pablo ya se dedicaba a trabajar en el campo. Un oficio aprendido y heredado que ahora ha llegado hasta sus hijos, Natalia y Pablo. La familia al completo, junto a 3 jornaleros, trabaja intensamente durante casi 3 meses, llegando a recolectar hasta 30.000 kilos de cerezas de diferentes variedades. Este año comenzaron el 4 de mayo, y tienen previsto terminar a mediado del mes de julio. Recogen las cerezas una a una, a mano, y las seleccionan también manualmente, discriminándolas por tamaño en función de su diámetro: van desde los 22mm (primera), hasta los 30mm (premium). Además cultivan ciruelas y castañas, ¡no paran! Si aún no conoces el Jerte, no lo dejes pasar mucho tiempo y haz parada en Navaconcejo, el bonito pueblo en el que residen.
El microclima característico del Valle favorece las condiciones para que las cerezas alcancen el grado óptimo de azúcar, por eso son tan sabrosas. ¿Qué diferencia hay entre picotas y cerezas? Las picotas son una variedad de las cerezas, son más pequeñas y se recolectan directamente sin el pedúnculo o rabito. Las mejores se encuentran en las tierras más altas del Valle, en la sierra. En www.cerezadeljerte.org puedes leer más cosas y conocer más datos sobre la campaña 2014.
Vamos ya con la receta. Es un brioche relleno de cerezas y crema de limón.
Ingredientes (para dos brioches de 400 grs cada uno)
375 gr de harina de fuerza
50 gr de azúcar
8 gr de sal
15 gr de levadura fresca
200 gr de huevo
150 gr de mantequilla
Elaboración
Incorpora en el bol de la amasadora todos los ingredientes, menos la mantequilla. Con el accesorio del gancho, mezcla hasta integrarlos. Una vez homogénea la masa, incorpora la mantequilla fría cortada en dados. Hazlo poco a poco, a medida que veas que se integra vuelve a añadir, así hasta completar los 150 gr. La masa debe quedar elástica.
Tápala con film transparente y déjala reposando hasta que doble su tamaño, a temperatura ambiente. Esto te llevará aproximadamente entre una hora y una hora y media, busca la habitación más cálida de tu casa.
A continuación bolea la masa, la vuelves a meter en un bol, tapas con film transparente y al frigorífico. Así conseguirás retardar su fermentación hasta el día siguiente. Yo suelo hacer todo este proceso durante la tarde del sábado, a partir de las 6 que es cuando mi cocina está más calentita, y termino el domingo por la mañana.
¿Hasta aquí todo claro? Imaginemos que ya es domingo. Divide la masa en dos porciones de 400 gr y guarda la que no vayas a utilizar en el frigorífico. Enharina la encimera y, sin amasar, empieza a trabajar rápidamente con el rodillo. Tienes que estirar la masa hasta conseguir un rectángulo finito. Como te digo hay que trabajar rápido porque la mantequilla empieza a coger calor y la masa se pega (no abuses de la harina en la medida de lo posible) y puede llegar a romperse.
En este punto puedes poner una capa de crema de almendras, crema pastelera, chocolate... lo que te apetezca. Yo opté por crema de limón o lemon curd, y como siempre voy corriendo a todas partes no tuve tiempo de hacerlo. Así que me apañé con uno que venden en la zona Gourmet de El Corte Inglés que está riquísimo. Encima puse las cerezas lavadas, deshuesadas y cortadas en trozos desiguales.
Ahora viene el momento de hacer la trenza. A ver si otro día puedo hacer un paso a paso explicándolo bien. El proceso es sencillo: enrolla la masa empezando por el lado corto. Cuando tengas el rollo de brioche ya cerrado corta transversalmente con un cuchillo afilado. Empezando por la mitad haz una trenza hacia un extremo. Gira y repite la trenza hacia el otro extremo. Parece un poco laborioso pero es sencillo, cualquier duda pregúntame.
Métela en un molde rectangular alargado, tipo plumcake, que previamente habrás engrasado con un poquito de mantequilla, y pincela con huevo batido. Tapa con film transparente y deja que repose unos 30 minutos antes de hornear.
Precalienta el horno a 160º y hornea durante unos 40 minutos. A estas alturas ya te sabes eso de que cada horno es un mundo, en el mío es la combinación que funciona.
Tu cocina empezará a oler estupendamente y entonces empezarán a asomar cabecitas por la puerta... Saca del horno, deja enfriar un poquito dentro del molde para que no se te rompa al manipularlo. En cuanto puedas desmoldas y lo pones sobre una rejilla hasta que enfríe.
Ya tienes tu brioche de cerezas listo. ¡Espero que lo disfrutes!
